五粮液最新研究成果发现影响白酒品质稳定的关键微生物群

近日，五粮液与江南大学徐岩教授团队联合攻关，发现影响白酒品质稳定的关键微生物群，对提升白酒优质品率有着重要意义。基础研究文章《Stochastic processes drive the assembly and metabolite profiles of keystone taxa during Chinese Strong-flavor Baijiu fermentation》（随机过程驱动中国浓香型白酒发酵过程中关键类群的组装和代谢）在美国微生物学会主办的知名期刊《Microbiology Spectrum》（微生物学谱Q1区，影响因子9.043）刊发。

图：文章封面

据了解，该项研究采用多组学技术系统分析了浓香型白酒糟醅发酵过程中关键微生物菌群的生态功能，明确了导致糟醅发酵过程中挥发性代谢物波动的优势微生物菌群；基于微生物相互作用网络的分析，构建了包含特征细菌和真菌相互作用的微生态网络，进而构建了一个包含优势菌群和关键菌群的合成群落，并提出了精准调控浓香型白酒关键挥发性代谢物的策略；参考微生物生态学的中性模型发现，在人工干预和发酵条件控制过程中关键微生物同样可以影响品质稳定。

稳定的微生物群落是保证发酵食品品质稳定的关键所在。然而，基于优势微生物菌群的发酵控制，传统发酵食品品质仍然会出现不明原因的波动。为了揭示其背后的微生物学原理，本项基础研究从微生物生态学的角度出发，以中国浓香型白酒发酵系统为模型，深入剖析了复杂菌群中微生物结构和功能的关系，证明了浓香型白酒发酵微生物群中存在一类具有高度连接性的关键微生物，能够通过影响优势微生物菌群的生长和代谢，进而影响整个发酵菌群的代谢功能，以致白酒品质不稳定。

中国白酒是开放式发酵，酿造过程中自然网罗多种环境功能微生物，容易造成白酒品质波动。而五粮液拥有的一大批连续发酵不间断使用的老窖池群，通过“以糟养窖，以窖养糟”长期不间断地迭代进化，窖泥中形成丰富的微生物，一方面赋予五粮液经典幽雅的古窖浓香，另一方面也使得五粮液的酿造工艺、酿造机理极其复杂。

业内人士认为，本项研究揭示了浓香型白酒品质波动背后的微生物学原理，构建了可精准调控的微生物学手段，有助于进一步精准把控白酒品质，推动五粮液名酒率的提升，对白酒行业提质增效具有重要的指导意义。

当前，科技创新已成为白酒产业发展的重要动力。作为中国浓香型白酒典型代表和行业龙头企业，五粮液坚持以科技赋能企业高质量发展，全面构建理论研究前瞻导向、应用研究问题导向、技术创新市场导向的创新体系，开展以发酵机理、健康因子、风味物质等为核心的基础理论研究，取得《浓香型白酒酿造系统特征微生物新种研究及其应用》《浓香型白酒老窖泥主体己酸菌新种“JNU-WLY1368”菌的研究及其应用》等重大科技成果，建成酒类品质与安全国际联合研究中心、中国白酒风味科学研究中心、中国白酒酿酒专用粮工程技术研究中心等国家级创新平台，不断蓄力打造行业原始创新策源地，塑造创新发展新优势，为行业高质量发展提供强劲动力支撑。