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【将进酒Bar】“吃货”苏轼的美食菜单:人间至味且行且醉

2021-11-05 16:50 来源: 中国财富网        作者:九公子的章 1

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“儿子,我在海南过得挺好的,冬至前有人送了不少生蚝给我。”苏轼一边给儿子写信,一边回味起前些天吃的生蚝。

“我把肉都剥了出来,小个的蚝肉用来水煮,再放上些酒和壳中的汁水,那叫一个鲜美呀。大个的蚝肉拿火烤熟,肉质Q弹,啧啧啧,比水煮的还要好吃。生蚝真是人间不可多得的美味。”苏轼兴冲冲地与儿子分享食蚝心得。

“哦,对啦,千万不要把我说的告诉别人,我怕朝中那些好吃鬼会为了跟我抢生蚝,而争相犯错被贬到海南来。”苏轼在信尾反复叮嘱儿子,生怕儿子将生蚝美味的消息放出去,引来一群“饿狼”争食。

在被贬到“天涯海角”后还有心思跟儿子开这种玩笑的,恐怕只有生性豁达的“老饕”苏轼了。

苏轼爱吃、会吃,似乎美食基因就刻在他的DNA中,让他有一双善于发现美食的眼睛。比如,别人看着被湍流的长江环绕着的宏伟城池,会想到这里背靠天险很安全,而苏轼则会想到生活在此的江鱼肉质必然紧致弹牙。

他曾在《老饕赋》中写了自己最爱的几种美食:“尝项上之一脔,嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜,滃杏酪之蒸羔。蛤半熟以含酒,蟹微生而带糟。盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”

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来源:摄图网

苏轼对当时贵族看不上的猪肉情有独钟,东坡系美食中有多道菜都是用猪肉制作。多年烹饪实践,苏轼找到了猪身上最好吃的一块肉,位于猪后脖颈处,肉质鲜嫩、略带嚼劲。这块肉因为稀少后来被称为“黄金六两”。

苏轼不仅知道猪身上的哪块肉最好吃,还掌握了猪肉的多种烹饪方法。早年在徐州抗洪时,他就曾指挥家人将百姓送来的猪肉做成鲜香醇厚的“回赠肉”,送给参与抗洪的百姓。

虽然吃过“回赠肉”的百姓都赞不绝口,但是“老饕”苏轼并不满意。经过反复尝试,他终于亲手烹饪出咸甜软糯、肥而不腻的“东坡肉”,并成为流传至今的家喻户晓的名菜。

不过,苏轼最爱的猪肉做法其实是与竹笋同煮。因为他非常喜爱竹子,“宁可食无肉,不可居无竹”,但“无肉使人瘦”,只有竹笋焖猪肉可以做到“不俗又不瘦”。

苏轼还将对猪肉的喜爱运用到吵架之中。

有一天,还在流放中的苏轼收到来自早已分道扬镳的毕仲举的信。信中,毕仲举劝苏轼多读佛经,因为他认为人生在世“安稳无病,粗衣饱饭,不造冤业”就够了。

这下可惹怒了一直勤政爱民的苏轼,于是他愤怒地提笔写下《答毕仲举书》进行回怼:“公之所谈,譬之饮食龙肉也,而仆之所学,猪肉也,猪之与龙,则有间矣,然公终日说龙肉,不如仆之食猪肉实美而真饱也。”

翻译成白话就是,你毕仲举所说的好像是食“龙肉”,而我所学的则是吃“猪肉”。虽然看起来你的“龙肉”比我的“猪肉”要华丽,但是龙毕竟只存在于神话之中,你的“龙肉”根本吃不到,我的“猪肉”则既能做成美食又可以让大家吃饱。你只会空谈畅想,而我的所作所为才是可以为百姓解决问题,提升他们幸福指数的。

苏轼怼完毕仲举后身心舒畅,又继续他吃吃喝喝的自在生活。


作为美食家,苏轼不仅了解食材,也很注重食材的烹饪方法。

秋天来了,到了吃蟹的最好季节。苏轼开始烹饪螃蟹。他对螃蟹的烹饪方法别有见解,只选择霜降前的螃蟹,将清洗干净的螃蟹放到笼屉中,撒上一些酒,待蟹肉略微有些生的时候取出,便得到细嫩鲜美又带有酒香的蟹肉。

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有一年盛夏时节,他去渝州(今重庆)拜访好友王道矩。深知苏轼喜好的王道矩请他吃当时的网红美食火锅鱼。

王道矩在江边包下了一艘江舫,一边邀苏轼赏玩江边美景,一边吩咐厨师准备午餐。就在厨师转身离开之前,苏轼叫住了他,让他调整火锅鱼的做法,先通过爆、炒、纹、熬等工序处理好鱼肉,然后加入火锅料调味,最后将做熟的鱼肉装在锅中端出来。

厨师告退后,苏轼为众人解惑,火锅鱼虽然很好吃,但现在烈日炎炎且江面无风,如果使用明火边涮边吃,必然大汗淋漓,影响大家尝美食、赏美景的心情。

改良后的火锅鱼受到一致好评,鱼肉味道与火锅鱼一样麻辣鲜美。由于装着鱼肉的锅是冷的,因此这道菜被苏轼称为“冷锅鱼”。

虽然苏轼一生辗转全国各地,但作为四川人,川菜始终是他舌尖上的眷恋,他烹饪的美食也都带着家乡的滋味。川菜自宋朝开始风靡全国,苏轼堪称“川菜推广大使”。


美酒搭配的好,可以为美食增色不少,所以苏轼既爱美食,也爱美酒。然而他的酒量却不怎么样,放在现代,最多也就是1瓶啤酒的量。不过幸好宋朝酿酒受工艺限制,酒的度数一般不超过10度,苏轼还不至于一杯倒。

苏轼喜欢“微醺”的感觉,每顿饭都要喝杯酒。他写字绘画前更是要饮酒,而醉酒后的佳作、名句则是层出不穷。

思念弟弟,他把酒问青天,写下“但愿人长久,千里共婵娟”;感慨人生,把盏凄然北望,感慨“世事一场大梦,人生几度秋凉”;表达人生态度,料峭春风吹酒醒后写下“回首向来萧瑟处,归去,也无风雨也无晴”。

不过苏轼酒后也曾给自己带来不小的“麻烦”,毕竟酒后容易放飞自我。

有一次,苏轼酒宴结束后归家,由于已经三更天了,家仆睡得鼾声如雷,根本听不到他的敲门声。没人开门的苏轼只好拄杖立在江边,听着滔滔的水声,感慨什么时候才能脱离宦途,摆脱争名逐利的生活。那一瞬间,他真恨不得江边立刻出现一艘小船,然后他乘船逃离这里,在江湖中无忧无虑的度过余生。

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苏轼这么想当然没有问题,不妥的是他把这个想法写进了《临江仙·夜饮东坡醒复醉》中,即“小舟从此逝,江海寄余生”。于是就有谣言说他写下这首词后就连夜乘船逃跑了。这可吓坏了黄州太守,毕竟苏轼是被贬的犯官,不能私自离开黄州的。他急忙跑到苏轼家查看,却发现苏轼正在床上鼾声如雷。

日子过得紧巴巴的苏轼自然没有闲钱来经常买酒喝,酒瘾很大的他就开始动手酿酒。

苏轼的老家眉山离酒都戎州(今四川宜宾)很近,他曾品尝过用多种粮食酿成的戎州名酒姚子雪曲,折服于它的美味,便顺道向戎州人学习了酿酒方法。制作美食上的顺风顺水,让苏轼误以为自己也有酿酒天赋。

第一次酿酒,苏轼并没有挑战高难度的四川名酒“姚子雪曲”,而是选择了酿制好友杨士昌擅长的蜜酒,还特意向杨士昌详细请教了酿酒秘方。

蜜酒酿好的那天,信心满满的苏轼广邀好友品鉴。然而兴高采烈前来品酒的好友都被苏轼酿的蜜酒撂倒了,不是因为酒劲大,而是喝了蜜酒的人无不上吐下泻,虚弱得起不来身。

一次酿酒的失败并没有阻止苏轼继续酿酒的步伐,吸取此次酿酒失败的教训,苏轼继续他的酿酒大业。

古时的海南瘴气丛生,蛇虫鼠蚁遍布,又缺医少药,苏轼便借鉴戎州少数民族抵御瘴气的方法酿造药酒。《本草纲目》中记载天门冬酒可以调补五脏六腑,使人少生病。正好海南盛产天门冬,于是苏轼便尝试酿造天门冬酒,这次他大获成功。

成功后的苏轼兴致高昂,一边过滤酒液,一边品尝,从小口抿到大口咽,不出意外,酒量不佳的苏轼再一次喝醉了。

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尽管半生颠沛,苏轼吃吃喝喝、玩玩乐乐,用难得的乐观和食欲拯救了自己,也给后人留下了丰富的文学宝藏和有趣的灵魂。林语堂曾说:“一提到苏东坡,在中国总会引起人亲切敬佩的微笑。”

千年之后,同样令人念念不忘的还有苏轼当年青睐的美酒姚子雪曲。只不过,如今的姚子雪曲已因“集五粮之精华而成玉液”更名为五粮液,这款酒香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处,尤以酒味全面而著称。

苏轼心心念念的川菜几经变迁,成为中国菜的代表走出国门。而五粮液也正作为浓香型白酒典型代表,通过打造“中国酒+中国菜”黄金cp,以酒为媒,让中华文化走向世界。


执笔:张琰君

统筹:李耀威 闫梅

新媒体编辑:何苗

监制:梁艳红





责任编辑:闫梅
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