《京味儿》增订本出版：在北京滋味中咀嚼地道京味儿文化

崔岱远近些年出版《京味儿》《京味儿食足》《京范儿》《吃货词典》等多本关于北京的书

崔岱远，一位地道的北京人，打小儿在紫禁城边儿的南池子长大，半辈子活动于四九城中，见识过原汁原味的老北京风味儿，也经历了这些年的风俗变迁。他有着北京文化人的突出特点——会吃，会玩，也会聊天儿。看着北京越来越没有北京味儿，他也像很多老北京一样心急如焚。这些年他出版了很多本关于北京的书，包括《京味儿》《京味儿食足》《京范儿》《吃货词典》等等，引领人们寻着文字感受京城民间最本真的性情气韵，堪称当代京味儿文学的杰作。近些年，作为北京阅读季推选的北京金牌阅读推广人，他在各个图书馆、学校、书店面向公众举办了几百场读书活动，通过各种方式吸引公众对日渐消逝的北京文化予以关注。他以一位老北京的身份，弘扬地道的京味儿文化，为这座他深爱的古都以及世世代代生活在这里的人们树碑立传，让更多的人了解、记住并认同老北京人的风俗习惯和生活方式。

“如今要增订《京味儿》了，却发现很多本以为长存的字号已然不在，本以为不变的味道已经没了味道，本以为熟悉的店铺已经不知去向，本来想加进去的新店已是从生到死……下一个七年，《京味儿》里还能留下点儿什么呢？”这是本书作者崔岱远先生的困惑，更是促他思索的动因，《京味儿》增订本就在他对北京的这份割舍不得的牵挂中诞生了。

《京味儿》增订本增加了包括“四季吃花”“寒食换火”“什么萝卜赛过犁”等等大量新内容

在北京滋味中咀嚼地道的京味儿文化

要想了解一个地方的人，最简捷的办法是瞧瞧他们吃点儿什么。北京人注重体面，讲究礼貌，无论贫富，都不能失了身份。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，都蕴涵着真正的手艺。

《京味儿》所记录的，是那些唯有北京才有的，最地道的北京滋味。作者坦言，这本书中所要传达的，并不仅是这些吃食的正宗做法和吃法，甚至也不只是那些已经和正在消逝的京城的字号、规矩、实诚和雅致，更有一种北京人所特有的生活态度、为人处事的方式，它们构成了地道的京味儿文化。这种生活的艺术，正在渐渐离我们远去……时至今日，你问一个年轻一辈的北京人，除了北京烤鸭，他们甚至都想不出第二个北京的特色美食，这不能不是一种悲哀。

几百年来，北京一直是中国政治和文化的中心。在这个不大的地方走马灯似的云集过各色达官显贵和文化名流。而这两类人又从来都在引领着饮食文化的潮流。

老北京人，由于过了几百年“皇城子民”的特殊日子，养成了有别于其他地方人士的特殊品性。在北京人身上，既可以感受到北方民族的粗犷，又能体会出宫廷文化的细腻；既蕴涵了宅门儿里的闲散，又渗透着官府式的规矩。而这些，无不生动地体现在每天都离不开的“吃”上。

北京人注重体面，讲究礼貌，无论是有钱的没钱的，有地位的还是没地位的，都不能失了身份。天子脚下嘛，皇城根儿长大的主儿，有钱的，那是真讲究；没钱的，也都穷讲究。北京人闲适而安稳，散淡而追求品位，自尊而又有些自傲，用现在话儿说，叫作懂得享受生活。所以即使是卖力气干粗活儿的，也得拿出“爷”的份儿，尽管没钱，也得摆出有闲的谱儿。卖完了一天的力气之后，上茶摊儿上泡壶高末儿——享受。反映在吃上，无论是宫廷御膳还是市井粗食，无论是穷人解馋的还是富人休闲的，都蕴涵着真正的手艺。不仅如此，每道吃食里往往还包含了它的制作者和爱好者们许多的传奇故事，可以称得上是名副其实的“文化”。

北京人在吃上的高明之处还在于，能把不可能的事儿变成可能，还让您觉得很自然，很舒服。北京的“吃”并不追求原料的昂贵，而是追求工艺的精湛。即使一道简单的小吃，往往都凝聚了它的发明者和制作者几辈人的心思。对于那些个宅门儿里成天吃大菜的有钱人家儿来说，即使是饭后调剂的点心也琢磨得相当精细，而街边儿上穷人解馋的粗食也同样做得别有情趣。

北京人不光琢磨怎么做，还研究怎么吃。在北京人眼里，并不是谁都会吃的。吃，讲求个过程；会吃，代表着身份和品位。再精致的美味摆在您面前，您要是不会吃，那就是糟蹋东西。北京人已经把吃的过程发展成为一种与生活融为一体的艺术创造。

细细咂摸大菜小点的身世门道

这本书按照春夏秋冬四季的时间顺序编排，从年头到年尾，串起来的不仅是一道道美食，更是一个个节令节日，一次次的幸福体验，一串串的的温馨回忆。作者淹通博雅，不仅详细讲解了一道道菜的做法，让人垂涎三丈，还把涉及北京的掌故娓娓道来，更让人获得新知的愉悦。作者不仅提到了民间的家常菜，也涉及宫廷菜和下馆子的菜。在叙述中，作者尽量还原一道菜的正宗做法，按照作者的叙述，你甚至可以在家自己做出正宗的北京菜来。

除此之外，作者还以一道道菜为纲，点缀了很多小知识，比如在《煎鸡蛋容易吗？》一节，就把一个看起来很简单的煎鸡蛋，讲出了很多花样。在叙述了做鸡蛋的方法后，作者讲述了老北京煎鸡蛋“三不沾”的历史和做法讲究，甚至提到北京人凡是用蛋的菜不说蛋的习俗，蛋炒饭称为木樨饭，鸡蛋汤称为甩果儿汤，炒鸡蛋就称为熘黄菜，很有老北京的特色。

吃饭吃菜不只是饱腹而已，北京人吃饭过程中还有各种各样的规矩。比如吃烤鸭的时候，应该把鸭头切下来一切两半，和两小片儿鸭尾巴上的肉一起码在一个小碟子里，以示有头有尾，上给这一桌最尊贵的客人。吃不吃无所谓，关键是透着一种尊重和礼貌。再比如吃爆肚的学问，就是要讲究“先鲜，再脆，最后嫩”的顺序。这样一种对人的尊重和礼貌，以及讲求顺序的秩序感构成了北京人内心深处的心理结构。通过对吃的描述，作者也将一位位活生生的北京人展现在读者的面前。您在读这本书的那一道道美味的时候，也能从字里行间体会到北京的大气、深厚和优雅。

《京味儿》里的新“京味儿”

《京味儿》这本书2009年刚出版的时候，并没有多少人看好这样一本小众的小书，但是九年以来不断加印，累计销量达六万余册，还在我国台湾出版了繁体字版，而且出版了罕见的盲文版，足见这本书的阅读人群之广泛。很多读者反映原先的简装本都已经翻烂了。应广大热爱京味儿文化的读者需求，三联书店决定以精装形式出版增订本。新出的这一版增订本不仅增加了包括“四季吃花”“寒食换火”“五月节的痕迹”“什么萝卜赛过犁”等等大量新内容，还在装帧和封面设计中做出了新的设计。既体现了原书朴素、亲切、接地气的风格，也融进了新的设计元素，让读者朋友眼前一亮。新版《京味儿》版式精良，更便于阅读；用纸考究，轻便而有质感；装帧更显厚重，精装书便于收藏……在这一版中，作者还增加了台湾作家叶怡兰给《京味儿》繁体字版作的序和中央人民广播电台张翕老师的读后感，作者还专门为这本增订本写了后记。

《京味儿》成书这九年多来，北京又发生了很大的变化，大量的移民来到这座城市，充实着这座城市的内容，也谱写着这座城市的新篇章。北京正形成新的文化气质，但老北京很多优秀的文化传统里也有许多值得守护的东西。守护的不一定是什么吃食，而是一种值得留住的生活态度，精神状态。毕竟，那种态度和精神代表了古都，代表了京味儿，代表了京城特有的文化。另外，据悉崔岱远的新版《京味儿食足》增订本也将很快与读者见面。